梦回明朝排骨怎么做才好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：刚看到“排骨”这2个字样时，就让我想起了最近这猪肉的价格确实是越发的水涨船高，在我们湖南这边已经卖到了30多一斤，而猪肉本身又是咱们生活中几乎必不可少的肉类，因此想必提问者能问到“排骨怎么做才好吃？”这样的问题时，那要不是家里真的有矿就是网购的冷冻排骨，当然这里咱也不考虑提问者买的是哪种排骨，要光问到排骨怎么做才好吃的话，主要讲究的还得是烹饪过程中的“排骨预先处理”以及“个人口味上的选择”，要是按照麟大官人我个人的口味选择来看，我觉得酸酸甜甜的“糖醋排骨”的味道那才是最值得我嘴馋的美味，因为糖醋排骨也是一道在我童年当中对于老爸厨艺最为认可的拿手好菜，那会儿每逢考试考得不错时，总会嚷嚷着让老爸给我做一回糖醋排骨吃，那感觉，真的非常回味，当然啦，这道糖醋排骨咱们今天做也只用到为最家常的调料和最为简单的配料，完全不需要用到可乐雪碧之类的网红奇葩调料，只要能明白烹饪过程中的鲜美原理，哪怕配料再简单，也能轻松做出一道让人流连忘返的家常美味排骨。
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烹饪排骨时到底要不要预先处理？用焯水吗？答：........这里咱们先不管是买的新鲜排骨还是冷冻排骨，先要处理这一步是肯定要的，因为排骨本身根据不同的做法也需要不同的预先处理，否则做不出对应的口感和鲜香效果，不过这里咱必须先要给大家一句话，“排骨虽然需要预先处理，但一定不是焯水！”
为什么？很多人做肉类食材害怕肉质发柴所以都喜欢提前先焯水以达到去除血水避免肉质发柴的目的，但在烹饪排骨时我却建议大家一定不要焯水！理由其实也很简单，因为排骨本身的血水主要集中在骨头内，烹饪时也并不会因为血水凝固而影响肉质口感，并且排骨本身的香味物质也主要集中在骨头内，要是先焯水一次，排骨的香味特别容易被持续升高的水温而炖煮出去，导致后续烹饪的排骨吃着一点也不鲜香，失去了排骨美味的灵魂。
做糖醋排骨的话具体应该怎么做？答：........做糖醋排骨的话，前期处理一般分为“提前腌制”和“直接炒制定型”2种做法，大多数人都是优先选择先腌制排骨30分钟以上再进行烹饪，从而保证做到排骨入味十足，但在这里小麟哥想告诉您，排骨其实即使不提前腌制，同样可以做到完整入味，个人更倾向于后者做法，而且这也是老爸讲究新鲜的最为便捷有效做法，同时排骨能做到多汁嫩滑，入味鲜香，话不多说，下面就教给大家详细做法，非常推荐大家收藏学习制作。
【“糖醋排骨”——家常美味做法】——特点：色泽诱人、香浓多汁、嫩滑入味、鲜美味佳、做法简单、一看就会。 【主料】：猪小排600克（建议首选猪小排，因为猪小排肉质更厚实，做糖醋排骨可食用部分比猪肋排多许多，当然如果没有也可以用猪肋排）
【配料】：生姜1小块、香葱1小把（配料只需要这2样即可，过于复杂反而吃不出本味了）
【调料】：开水、料酒、生抽、白醋（这里建议首选白醋，不要用陈醋、香醋，因为白醋的醋香味最纯正，加入排骨不会影响本味）、冰糖、猪油、食盐、食用油适量
——【开始制作】——
①：先把猪小排清洗干净，改刀剁成均匀3厘米左右的排骨小段，沥干水分装碗，生姜洗净切片，香葱去根洗净打成结，同时取热水壶烧一壶热水备用。
②：起锅加入适量食用油晃锅润锅，中火烧至六成热，转大火下入沥干水分的排骨快速翻炒至表面均匀发白定型。 ——（注意，这里这一步很关键，必须先高温快速将排骨炒至表面均匀定型）。
③：将烧开的水加入锅内加至微微没过排骨，然后下面开始调味，依次往锅内加入生抽1汤匙、白醋半汤匙、料酒1汤匙、冰糖1小把、食盐4克搅拌均匀化开，然后将香葱结加入，关盖大火再次烧开，然后转中小火焖煮15分钟。 ——（注意，这里加入的水必须是热水，并且调味此时就需要加入适量白醋、冰糖和食盐了，后面解释原理）。
④：煮至汤汁收浓时，转大火微微收汁，然后关火将排骨连同少量汁水全部盛出，洗净锅身。 ——（注意，这里需要将所有排骨连同汁水先出锅再回一次锅来上糖色，这样做主要是因为糖色后上会比先上好很多）。
⑤：加入少量猪油中火化开，下入冰糖6粒转中小火慢炒进行炒糖色，炒至糖色成枣红色时，将之前盛出的所有排骨连同汁水倒回锅内快速炒匀上色，并趁热沿锅边烹入半汤匙白醋，快速翻炒均匀后，关火，继续翻拌1分钟让其充分入味即可出锅装盘。 ——（注意，这里最后炒好排骨时还需要加一次白醋，这一步非常关键）。
出品图：这样一道色泽诱人、香味浓郁、酸甜可口又美味下饭的糖醋排骨就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么这里排骨既不焯水也不腌制？简单洗净后就直接下锅炒制了？
答：........这里上面也已经简单解释过原因，由于排骨本身腥味不大，并且血水也主要集中在骨头内，即使烹饪遇到高温血水马上凝固，也不会影响排骨表层肉质的口感，因此“排骨焯水”有些大材小用，不但无法让排骨更加肉质软嫩，反而还会让排骨的香味大打折扣，导致最后做出来的排骨吃着只有酸甜味，没有多少的排骨香味；当然可能您也会问那为何不腌制一次再炒呢？其实排骨即使不腌制也能同样做到入味十足，因为排骨后续炖煮过程中调味料已经基本下入，所以在炖煮收汁结束时排骨已经充分入味，搭配上最后的二次调味，排骨上桌依旧能做到入味十足，同时还能保证肉质更加软嫩多汁，可谓一举多得。
2、为什么炒排骨时要先大火快速翻炒至定型？有何作用？
答：........这个问题问的非常好，一般大家在家里做糖醋排骨时都是简单的将排骨炒一下就加水焖煮了，甚至有的人直接炒熟就调味出锅了，焖煮这一步都直接省去了，导致最后做好的排骨不是吃着太烂不鲜香就是口感过硬不入味，做的非常失败，那么这里最简单也最好用的处理办法其实就是先大火快速炒至排骨定型，为什么？因为排骨本身的肉汁不多，如果刚开始先大火快速炒至定型可以最大程度上避免排骨内部肉汁的流失，保证排骨留下最大化的肉香和多汁口感，另外排骨先大火炒至定型后再加水炖煮也不会因为炖煮而煮的太软烂，能够保证收汁出锅的排骨还有较好的嫩滑多汁口感，又是一举两得的烹饪小技巧，因此这里这一步大火炒至定型大家也一定要特别注意。
3、为什么炒完排骨后不马上调味而是先加水？为什么加入的水必须是热水？
答：........大多数做过红烧肉的同学应该都知道，炒好红烧肉后直接调味再加水红烧肉能够入味更足，但这样的做法却不适用于排骨，为什么？因为排骨本身的肉含量并不如五花肉，炒完后如果还继续加调味料炒，排骨上的少量肉质会因为过早吃入高密度的食盐等调味料而肉质出水发柴，搭配上加了调味料还需要继续保持高温翻炒一会儿入味，那么排骨上那少量的肉是无法承受这样的高温的，这样炒完调味后再加水炖煮出来的排骨大多都是口感发柴，甚至有些糊味，因此这里建议大家最好的选择就是先加水后调味，从而保证排骨不被炒老炒糊；
另外这里加入的水之所以必须是开水是为了避免刚炒过的高温排骨因为加入的冷水而瞬间遇冷肉质紧缩，导致后续炖煮的排骨难以炖软炖香，口感也会受到影响，并且现在天气也在转冷，所以这里最好的避免办法就是直接加入开水，从而避免排骨肉质发生变化。
4、为什么这里炒糖色是在炖煮之后而不是炖煮前？为什么炖煮时加了糖炖煮完又要加糖？
答：........这里这个步骤就确实与其他红烧类做法完全不同了，做过红烧肉或者红烧猪蹄的同学们应该都知道，炒糖色一般都是在炒食材时就提前炒好加入了的，之后才进行加水炖煮，而这里做糖醋排骨为何不是如此？那是因为排骨上色能力本身不及其他肉类，过早炒入糖色后炖煮时上色效果依旧会逐渐变淡，即使是汤汁完全收浓，炒好的排骨色泽也会不够红亮，并且糖色熬煮太长时间也会导致味道变苦，因此这里建议大家做糖醋排骨最好是将炒糖色留到最后加入，这样可以保证炒好的排骨色泽足够红亮诱人，口感也足够美味诱人；至于为什么炖煮排骨时要加糖，炖煮完炒糖色还要加糖是因为炒好的糖色本身是没有甜味的，因此要想让炖好的排骨具有酸甜适中的口感，在炖煮排骨时就需要加入适量的冰糖来提鲜增甜，这样才能保证最后做好的糖醋排骨酸甜适口，美味解馋（所以这也意味着糖醋排骨不太适合三高人士多吃）。
5、为什么最后炒好排骨时还要加一次白醋？前面不是已经加过了吗？
答：........大多数人在做糖醋排骨时都只知道要加醋，却不知道该在什么时候加最好，所以一般都会选择在炒的时候加或者炖煮的时候加、又或者最后出锅时才加，其实3种做法都不对，为什么？因为白醋本身的耐热能力并不强，属于易挥发型，过早加入排骨炒制会导致最后出锅时的排骨毫无酸味，吃着不开胃解馋，而炖煮过程中加也是如此，炖煮时间依旧过长，搭配后续的高温收汁，做好的排骨依旧味道不酸，没有开胃解馋的醋香，至于光是最后加入的做法，那酸味确实是得到了保留，但是一口咬进排骨里面时，你会感觉有种被欺骗了的感觉，因为排骨里面依旧味道普通，并不会有酸味在里面，吃着依旧不够解馋，综上所述，因此这里做糖醋排骨最好的处理方式就是“加2次醋”，没错，一次在炖煮时加入，用于给排骨内部肉质带入酸味，另一次则留在最后出锅时加入，用于给排骨表面挥发掉的酸味补充酸味，从而做到排骨内外皆酸，外浓内浅的开胃解馋效果，让人越吃越想吃，美味停不下来。
——》糖醋排骨之“技术小Tips”：（1）做糖醋排骨的排骨建议首选猪小排，因为猪小排的肉质比较肥瘦均匀，肉汁更充足，做好的糖醋排骨吃着更加“香浓有肉”！
（2）做糖醋排骨的“糖”和“醋”是美味的关键，糖最好选择纯度更高的冰糖，不管是炒糖色还是甜味方面，都更加的易于把控且甜味自然；而醋方面则首选醋香味更浓更纯的白醋，别看白醋价格便宜，但白醋的烹饪效果比其他陈醋香醋都要更加好用，只不过在酸味上更加明显，所以在加量上要更考验个人上手实操经验。
（3）做糖醋排骨时，最后的炒糖色建议首选猪油来炒，一是猪油炒的糖色附着上色能力更佳，能让做好的糖醋排骨更加红润诱人；二是猪油炒好的糖色香味更浓，能让原本肉香味相对较少的糖醋排骨增添几分肉香，吃着更加鲜香满足。
（4）做糖醋排骨一定要讲究“配料简单”，在配料方面只需要简单的生姜和香葱2料即可，生姜主增香去腥，香葱主提香扩味，其他配料香料更是完全不用加，因为排骨本身的腥味是很淡的，加入过多的八角桂皮香叶之类香料看上去是能够提香，但其实对于香味本身较淡的排骨来说，这是一种“掩盖”，不但不能给排骨增加更多的特色和加分项，反而会掩盖掉排骨的原本肉香，从而导致最后做好的排骨吃着只有香料味而没有排骨味了。
（5）想让糖醋排骨更惹小孩子喜欢，可以最后撒入适量熟白芝麻或葱花进行点缀，这样除了能给排骨外观大大加分以外，还能让糖醋排骨吃着更加营养鲜香。
结语
其实做好一道色香味俱全的排骨还是蛮简单的，只要您能明白烹饪排骨过程中的每一步原理以及愿意多加上手去进行实践，那么我相信您也能很快就做出一道全家老小都嘴馋不已的“美味排骨”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
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