做豆腐要加石膏或盐卤：电解质、溶解度、沉淀、凝固因素的作用影响

知识点：电解质、溶解度、沉淀、凝固

盐卤是一种喝了使人中毒甚至死亡的食盐副产品。 歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”，就是说豆腐只有放盐卤才能做成，盐卤既然喝不得，为什么做豆腐要用盐卤呢?

点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子和负离子，这些离子通过发生作用，夺取了黄豆所含蛋白质的水膜，抑制了蛋白质表面所带电荷的斥力，使蛋白质的溶解度降低，小颗粒就相互凝聚沉淀。 这时，豆浆里就出现白花花的东西，最后滤去浆水压实，就做出鲜嫩的豆腐了。

做豆腐时点卤是很关键的细活，点少了豆腐凝固不好，点多了豆腐会有苦味，人们不喜欢吃，做出的豆腐数量还少。 所以要一点一点地往豆浆里滴，并且仔细地观察着，发现豆浆里有了浆状白花花的东西，就要立刻停止点卤。