发面过久面团(面头、酵头、老酵)发酸的原因

以前的人们习惯用面头发面,并且人们还总结出发面时间不能过久的经验,否则面团就会发酸。

你能解释发面过久面团发酸的原因吗?

面头又称“酵头”、“老酵”。

开始,人们把鲜酵母和少量面粉混合,调成糊状,待面糊发开后,就用来发面。 每次蒸馒头留下一块面头,下一次发面用。 发面常与空气接触,一些乳酸菌就会乘虚而入,将面团中的一部分葡萄糖氧化成乳酸,而乳酸有酸味。

用面头发面时间越长,产生的乳酸就越多,蒸出的馒头就越酸。

如果把发面放在一个真空容器里,就不会发生这种现象。

 

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