时光倒流猪肉分割部位图
五花肉是哪一块肉？五花肉其实就是三线肉，也叫三馅肉、三层肉、梅肉、方肉、五花三层。 五花肉是猪腹部与肋条连在一起的肉，也就是猪肋排上的肉，因此也叫肋条肉。 由于猪的腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。
五花肉最嫩且最多汁，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。 由于五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而且它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，因此做红烧肉或扣肉都非它莫属。
传说中的极品五花肉是10层。 选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。 最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。
猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；
一级：通脊肉，后腿肉；
二级：前腿肉，五花肉；
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法。
1、猪头。 包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。 猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。 如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。 也称上脑、托宗肉。 猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。 此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。 宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。 叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。 也称槽头肉、血脖。 猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。 宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。 也称夹心肉、挡朝肉。 在猪颈肉下方和前肘的上方。 此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。 宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘。 也称前蹄膀。 其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。 宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。 如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、前足。 又名前蹄。 质量好于后蹄，胶质重。 宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。 也称腰柳、腰背。 为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。 宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。 如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。 又称硬肋、硬五花。 其肉嫩皮薄，有肥有瘦。 适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。 如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。 又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。 肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。 其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。 最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。 如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。 又名下五花、拖泥、肚囊。 其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。 一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。 也称后秋。 猪肋骨以后骨肉的总称。 包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。 又名无皮后腿、无皮坐臀肉。 其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。 用途同里脊肉。
②秤砣肉。 又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。 其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。 宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。 可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。 如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。 连接砰砣肉的一块瘦肉。 肌纤维长。 其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。
④黄瓜条。 与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。 其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
12、后肘。 又名后蹄。 因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。 其烹制方法，和用途基本用于前肘。
13、后足。 又名后蹄。 因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。
14、臀尖。 又称尾尖。 其肉质细嫩，肥多瘦少。 适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。 如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15、猪尾。 也称皮打皮、节节香。 由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。 如红烧猪尾、卤猪尾等。
挑选猪肉的五个技巧一、挑选不肥不瘦的猪肉。 过肥的我们都不爱吃，过瘦的不安全且口感不好。 不肥不瘦的正好合适，凡事过犹不及，猪肉也一样，这也暗合了中国人的“中庸之道”。
二、如果实在不喜欢吃肥肉。 那么也最好要选择现场分割的全瘦肉，因为从肥肉上更容易鉴别整个猪肉的好坏。 好的或新鲜的猪肉，脂肪洁白有光泽。 肌肉色泽均匀，外表微干或微湿润。 用手指按一按，凹陷能迅速恢复。
三、看表皮。 这也是为什么要看现场分割的猪肉更安全的原因。 表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。
四、看肌肉。 肌肉之间有淤血的，多半是屠宰之前就死亡的，是因为放血不干净造成的。 肌肉颜色艳红或深红的，多为添加瘦肉精一类的药物所导致。 颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。
五、闻。 新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味。 不新鲜的猪肉有氨味或酸气。 吃猪肉的最佳方法我们每天吃猪肉要控制好量，成年人每天80-100克，儿童每天50克。 如果调煮得宜，猪肉可成为“长寿之药”。 猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。 猪肉以炖煮的方式吃是最营养最健康的，可与豆腐、白菜、粉条炖煮，肉质软烂，味道鲜美。
