九州迷踪还是采用老辈人用老面 ，让面粉在自然环境中自然发酵成面团，在经过一定的工艺流程。 蒸出馒头一定是很白，而且喧软的。
这里主要说说除纯碱、小苏打外，再不加入任何食品添加剂，夏季制作老面馒头的过程:
【和面】:面粉一袋 倒入和面机。 将一保暖壶开水倒入30斤水桶中，掺入凉水正好是满满的一桶 。 取预存的老面约2斤，捏碎、化开后并倒入八勺水 干面粉中 。 盖上盖子开机搅拌，最多十分钟为一整体面团。
【发面】提起和面斗右下角提钮，将面倒出。 装入面缸里 ，盖上面袋和盖子。 将面缸放在墙角处。
，经过七个小时，面团拽起来轻松就是好的发面了。 发现面团膨胀原来两倍以上。 撕开有明显的蜂蜜状。
【兑碱】称量发面50斤，称纯碱、食用小苏打320克 并化成碱水。 发面倒入和面机后，加入干面粉约3斤。 开机，边搅拌，边加和面水，约5分钟即搅均匀。 手试面团，以不沾手为好 。
【看碱】取一小块烧熟，面色淡黄为兑碱适中，或手“拍”面团，有“呯呯”声，或“闻”有微碱味皆可断定兑碱合适。 将面团从和面机内取出，切小块状物，备用。
【揉胚】将切好的面团一块块将馒头机进料斗填满压实。 在成型轧、出料口备用斗内倒入一定量的干面粉。 打开馒头机电源，开始揉制馒头。 这是一次成型。 。 最多十分钟，十层笼屉馒头坯已做好、摆匀了。
【醒胚】发面时是第一次醒发，这是二次醒发。 逐笼屉在蒸锅上预热，并逆 时针旋转笼屉，使之均匀受热。 手触笼屉有微热感，叠加。 同样的办法预热其他笼屉。 叠加起来，盖上笼盖，让其自然醒发。
【蒸制】约30分钟，查看馒头胚，是否变大？用手背轻拍 。 若有蓬松感，即可上蒸锅；若弹性不足，是多再放十分钟。 若十分钟后，还不明显松软，一定是碱大了 。 要即刻开蒸，不过最顶层笼屉馒头不是有酸味，就是生的，有的殃及2一3层)。
【蒸制】大温水、大火开蒸。 15分钟笼盖气眼有气体冒出时开始计时，改用中火。 25分钟后改用小火，至上气30分钟停火，先取掉围布，但不能揭开笼盖。 待停火5分钟后再拿去笼盖。
【出锅】出锅后的馒大要一一摆放在一定位置，抽去笼布，待不见余气时，再叠加起来。 又大又白的馒头等着顾客来买就是。
此回答，是馒头店用一袋面粉按流程制作的。 若家庭蒸馒头，可按比例仿照去做。 祝愿大家试做成功！
【配图均为自己拍摄，图、文切勿侵权，违者必究】
