专业的水饺馅怎么做?(饺子馅调法)

专业的饺馅怎么做?我个人从事水饺馅料调馅工作十年有余,在这里将我的经验和调馅技巧与大家共同交流分享。

我们就以肉馅水饺的实际操作为例,水饺馅料的调制一般分为三个步骤:1.菜的处理

将青菜的老根黄叶去掉,清洗去除泥沙、控水放置如批量制作的还需要进行脱水处理。 按馅料口感要求将青菜切成段或颗粒状备用。

2.肉的处理

选好的肉块要进行清洗、分割切块,通过8mm板孔的绞肉机绞制成肉馅备用。

3.馅料的调配

将肉馅放置容器中,料酒和生姜沫加入肉馅中搅拌,目的是将原料肉进行去腥处理。 接着将食、味精等粉状调味料(十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等)加入馅料中搅拌。 食盐有助于肉中蛋白质的溶解,能够使肉馅均匀吸收水份,让水饺馅料的汤汁饱满肉感鲜香自然。 调味料的加入有助于去除肉类腥味杂味,提升口感香气。 做好这一步之后,我们要按配方中的比例要求加水,这一步是和馅的关键,水要分次加入,要向一个方向搅拌均匀让肉馅充分吸收水份之后,再继续加入剩下的水。 水加好之后肉馅要求表面粘稠油亮,没有游离水份析出。 这时我们进入下一道程序,调色提升香气。 将酱油按配方比例要求加入馅料中搅拌均匀。 将准备好的葱花和芝麻油混匀加入馅料中搅拌均匀,这时需要盖上容器盖子,煨馅二十分钟。 目的是让肉馅的香气融和均匀使馅料香气更加浓郁鲜香。 最后一步程序就是将备好的青菜按配方比例加入,并搅拌均匀,即可进行水饺包制了。

最后把一个福利~‘水饺馅料配方’分享给大家1000克肉馅水饺参考配方

肉馅:500克(肥瘦3:7)

青菜:280克(可调换需要的青菜)

大葱:80克

生姜:20克

味极鲜酱油:15ml

芝麻油:10ml

大豆油:40ml

食盐:13克(结合口味要求调整)

味精:3克

鸡精:2克

十三香:1克

清水:50ml

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