配菜打荷是什么意思(厨房配菜打荷是什么意思)

配菜:根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。 打荷:负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调,是饭桌上很重要的一门学问。

打荷里的“荷”原指“河”,有“流”的意思。 所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。 打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。

声明:准根文档网所有作品(图片、文字)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系 saizw@outlook.com