皮蛋原理(鸡蛋变皮蛋原理)

有网友问皮蛋原理，今天就给大家讲解一下皮蛋原理。

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。 但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。 如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。 正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。 禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。 他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。 如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。 它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。 这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

以上就是皮蛋原理，希望对大家有所帮助。