很多人喝过茅台酒,但你知道茅台酒是怎么酿造的吗?

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很多人喝过茅台酒,但你知道茅台酒是怎么酿造的吗?茅台酒的酿造具体如下:

贵州茅台酒属于酱香型大曲白酒,酱香型白酒生产工艺复杂,生产周期较长,茅台酒的工艺特点可以总结为:九次加曲,八次发酵,七次取酒,三年窖藏,勾调后存储,整个生产周期为五年。

踩曲每年端午后,开始制曲。 制曲是以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。 据了解,茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。 每到端午节前后,镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。

曲块装仓小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来进行“装仓”。 大约10天后再进行“翻仓”,以便让每一面都能充分接触微生物。 一般要进行两次“翻仓”。

曲块出仓过30~40天,曲块就做好可以出仓,但是要使用的话还需要存储40天以上。 不过在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。 经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

重阳下沙制好酒曲后,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙”。 下沙的第一步是“润沙”,即用90摄氏度以上的开水清洗几遍(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。 一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。 其实,酿酒真正需要水的,主要是在润沙阶段。 其它阶段很少用到水。

将润好的高粱装入甑内,在一小时内完成上甑任务,蒸料二到三小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。

出甑摊凉加曲将蒸过的高粱铲出甑内,散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。

收堆发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。 发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。 当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

入窖发酵“开放式发酵”完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”。 也就是把酒曲铲入窖坑进行封存,窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。 与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。 窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

糙沙大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。 摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。 前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

取酒1个月后,开始第3次蒸煮,这才是第一次取酒。 然后,在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮),7次取酒,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。

取酒后储存刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。 贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。 第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。

勾兑3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。 “勾兑”完成之后,最后一项工作是“调味”,一般用到调味酒(往往是年份老的酒)来进行味道的微调。

勾调后存储勾兑调味之后,酒还要分批次继续存放半年到一年之后才能灌瓶出厂。 这也就是茅台酒喷码上前面两行有生产日期与批次之分的原因。

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