北方扣肉怎么做才好吃?

正宗扣肉怎么做?大家好,我是麟大官人,我的回答是:“正宗扣肉怎么做?”其实这一句话本身就是有问题的,因为“扣肉”一词本身就是一个泛称,大家最为熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、红烧扣肉等等,不过就从大众广义上来理解,题主问的应该就是梅菜扣肉的正宗做法怎么做,不过其实光是梅菜扣肉这一道菜的做法就有非常多种,也不能说谁的做法是最为正宗的,我只能说,自己认为最好吃且最规矩的做法,那么就是“最为正宗的扣肉做法!”

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

“扣肉”——这是一道带有中华特色气息的菜肴独特做法,发源于广东,其中以“梅菜扣肉”最为著名,梅菜扣肉主要是以梅干菜、五花肉搭配上一些调料一同烹饪制作而成,具有色泽诱人、口感软糯、入味鲜香等特点而备受大众喜爱,目前也是一道久负盛名的家常菜,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间

【梅菜扣肉的正宗做法】——特点:味道鲜香软糯、入味下饭、做法分析透彻、一看就会。 【主料】:新鲜五花肉500克(让师傅切方形或长方形的)、梅干菜100克

【配料】:生姜1块、葱段2节、香葱1小把

【调料】:、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理食材”:先把梅干菜提前3小时泡发(或者用40度温水浸泡1小时),然后将生姜切片,葱段切片,香葱切末备用,切好直接起锅,加入足量清水(冷水,需要没过肉块),把买回来的新鲜方形五花肉整块直接放入水内,加入姜片3片,白酒半勺,开大火进行焯水(注意是冷水下锅焯水)。

第二步“撇沫留汤”:煮至水开以后,用滤网或者锅勺撇去浮沫,然后转小火继续煮制,大约煮制20分钟左右,煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可,关火,将浮沫再次撇除干净,肉汤备用。

第三步“处理肉块”:将煮好的五花肉捞出,过一遍凉水微微收紧,用菜刀轻轻刮去猪皮表面污垢(此步骤不能省),再次清洗一遍后,用厨房纸擦干水分,然后用一小把牙签均匀的给肉皮扎上小孔,最后用手往肉皮上抹少许食盐和白酒,即可进入下一步。

第四步“煎炸肉块”:起锅烧热,下入适量食用油,直接将处理好的五花肉块肉皮朝下下入锅内进行炸皮(注意,是冷油下锅,后面解释)。

第五步“炸至金黄”:此时可以先将锅盖闭上,待油温升高能听到明显爆皮声时,转小火,继续煎炸,一直炸至锅内无声音且肉皮呈金黄色,关火。

第六步“捞出浸泡”:取一干净碗,加入足量清水,将炸好的肉块再次放入干净冷水中浸泡,待用(必须是放入冷水内浸泡,后面解释)。

第七步“炒制梅菜”:浸泡五花肉块的同时,我们可以来处理梅干菜了,将泡发的梅干菜挤干水分,起炒锅烧热,加入适量食用油,下入切好的部分姜葱片炒香,炒出香味后把挤干水分的梅干菜下入锅内一同炒匀炒香。

第八步“调味装碗”:炒匀以后转小火开始调味,加入食盐适量,白糖半勺,给梅干菜调味增鲜,然后继续快速翻炒5秒至梅干菜完全炒匀入味即可装碗备用。

第九步“改刀肉片”:将浸泡好冷却了的五花肉捞出,沥干水分改刀切成半厘米厚度的肉片装碗备用。

第十步“调味上色”:往碗内加入食盐半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺,剩余的葱姜片,用干净的手快速抓捏均匀,最后淋入少许熟油再次抓捏均匀,腌制10分钟左右。

第十一步“肉片码碗”:取一合适大小深碗,将腌制好的肉片肉皮朝下均匀码入碗内,将炒好炒香的梅干菜均匀铺在肉片上面。

第十二步“下锅蒸制”:取一合适圆盘,将肉片碗盖住(一定要盖住肉碗,后面解释),取高压锅,锅内加入适量清水,将肉丸连盘一同放入锅内,高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟即可(用锅蒸需要1小时左右)。

第十三步“倒扣加葱即成”:蒸好以后,用毛巾包手将碗拿出来,然后趁热将其来一个翻转倒扣,此时盘在下面,碗在上面,开碗,撒入少许葱花,梅菜扣肉即成。

出品图:这样一道非常鲜香可口、软糯入味、多汁下饭的梅菜扣肉就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——》》要想做出一道软糯可口、入味下饭、带有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉,请同学们先牢记住下面的几个点:

1、为什么五花肉要先冷水下锅煮至可用筷子穿透?(是做好梅菜扣肉的第一步)

答:..........因为这样可以保证肉块煮透且吸足水分,方便后面进行炸虎皮和调味腌制。

理由:先冷水下锅煮开,然后转小火慢煮煮制肉块熟透,这样肉块不但能吸足了水分,而且肉皮也能因为熟透而更加软糯,气孔更大,能够更加方便后面进行炸制虎皮和腌制调味(气孔大更容易炸出虎皮),且煮透的肉片能够定型,可以方便后面切成肉片,而且切好的肉片腌制味道也能更加均衡到位(如果“外面熟,里面生”那么就会腌制不到位,口感味道均不统一)。

2、为什么煮好的肉块要先过一遍凉水然后进行刀刮?(做好梅菜扣肉的第二步)

答:..........因为刚煮好煮透的肉块是比较烫手的,所以当然需要过一遍凉水,而进行刀刮则是为了去除肉块长期残留的猪腥味。

理由:首先,刚煮熟的肉块拿出来是比较烫且比较软的,既烫手也不方便切块,所以此时需要先过一次冷水进行降温收皮,之后进行刀刮则是为了去除猪皮表面的一层污垢(类似我们洗澡搓出来的泥),因为猪从来不洗澡或者很少洗澡,基本从小到大都是在猪圈里面生活的,所以本身肉皮上是会残留很多细菌和猪腥味的污垢的,如果不将这样的污垢刮去,那么明显是不合适的,并且这些污垢的残留也会比较影响炸制虎皮的效果,容易炸黑虎皮,所以这一步也是不可少的。

3、为什么刀刮完以后要用牙签扎一次孔?还要抹上食盐和白酒?这是什么原理?(做好梅菜扣肉的“虎皮”灵魂所在)

答:..........这一个问题问的非常到位,这一步也是必不可少的,当然,如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。

理由:刀刮完以后,先用牙签给肉皮均匀扎孔其实是为了增多肉皮的“进出孔”!这么做是为了什么?主要是为了让后面涂抹的白酒和食盐更好的渗入皮内,相信大家都知道食盐加入肉内会造成脱水,而我们同时加入的白酒其实只是为了方便食盐的流动(当然也能同时二次去腥增香),能让食盐更快的到达皮下的肥肉内(因为白酒是液体),那么这样做意味着什么?意味着肉皮下的肥肉会因为脱水而往内侧缩紧,而此时我们刚好又需要下锅进行油炸,相信大家也都知道热胀冷缩的原理,此时下锅油炸肉皮时,肉皮会因为高温而略微膨胀,肥肉内缩且肉皮膨胀意味着什么?意味着“虎皮雏形”基本上就被这样的一缩一胀拉伸出来了,后面我们炸好肉块以后再将其放入冷水中浸泡,肉皮下的肥肉会因为热胀冷缩原理遇冷而再次收紧,此时虎皮就真的完全成形了,可能会有人问,那肉皮为什么不会缩紧?那是因为肉皮已经被炸至定型,所以并不会因此改变,所以虎皮此时才算是真的炸好。 (全网唯一虎皮解释定律,我是麟大官人,期待您的关注,咱们继续往下看)

4、为什么梅干菜还需要下锅炒制并调味?(做好梅菜扣肉的第三步)

答:..........这个原理同香料炒香是一样的,梅干菜炒过才会更香,并且提前调味可以保证味道更加入味下饭。

理由:也有很多人做梅菜扣肉是将梅菜泡发就直接码碗蒸制了,实际上这样的做法是不合适的,亲自实测得出结论,先炒并且调味后的梅干菜吃着能够更加入味下饭,且更加鲜香,梅菜的香味能够因为高温炒制而完全释放出来,在蒸制扣肉时能够更好的将梅菜味道带入扣肉内,这样才能做出一道浑然一体的“梅菜扣肉”。

5、为什么肉片码好以后需要加上一盘盖住蒸制?(做好梅菜扣肉的第四步)

答:..........这是一个非常关键的一点,很多人都没有盖,其实效果差距还是蛮大的。

理由:麟大官人原来做梅菜扣肉的时候也是码好碗就直接上锅蒸的,但是后来发现这样蒸制有着两个非常明显的缺点,一是肉碗内会因为蒸制滴水而带入过多的水分,导致肉块味道变淡,且会因为水分而泡老,二是因为碗内水分较多蒸好以后不能直接进行倒扣,需要将汤汁倒回锅内勾芡再淋回,需要增加几步,更加麻烦,综上所述,大家在蒸肉时一定要用一个盘盖住肉碗进行蒸制,这样可以保证肉碗内的温度更加均衡,肉片可以蒸制更加软糯,其次也因为水分不会带入碗内,碗内的肉片味道会更加入味鲜嫩,是做好梅菜扣肉非常关键的一个点(不能用保鲜膜代替盘子使用,因为蒸制温度较高,时间较长,所以效果会较差且可能会产生有害物质)。

——》梅菜扣肉之“技巧小提示”:

(1)做梅菜扣肉的五花肉首选肥肉1比1的比例,这样味道更加软糯适口。

(2)梅干菜最好前一天晚上浸泡,这样味道更佳。

(3)焯水后的肉汤只要浮沫撇除干净是可以二次利用的(如炖汤之类的)。

(4)抹食盐时搭配的必须是白酒或者料酒、白醋,不能用水,因为水的挥发性太差,会影响虎皮煎制效果。

(5)肉块码碗之前一定要调味腌制一遍,比最后淋入调味味道要充分均匀的多。

(6)喜欢吃香芋的可以在梅干菜上面再铺上适量香芋,味道更佳。

结语其实要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一点也不难,只要您耐得住性子,愿意认真尝试一次,那么做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之间的事,您说呢?(ps:做好了就是合格的“专吃”了!)

我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!——“专吃”就是“专家级吃货”,由麟大官人原创独创翻译。 (本文由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运 )

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