梦回长安正宗扣肉怎么做？大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗扣肉怎么做？”其实这一句话本身就是有问题的，因为“扣肉”一词本身就是一个泛称，大家最为熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、红烧扣肉等等，不过就从大众广义上来理解，题主问的应该就是梅菜扣肉的正宗做法怎么做，不过其实光是梅菜扣肉这一道菜的做法就有非常多种，也不能说谁的做法是最为正宗的，我只能说，自己认为最好吃且最规矩的做法，那么就是“最为正宗的扣肉做法！”
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“扣肉”——这是一道带有中华特色气息的菜肴独特做法，发源于广东，其中以“梅菜扣肉”最为著名，梅菜扣肉主要是以梅干菜、五花肉搭配上一些调料一同烹饪制作而成，具有色泽诱人、口感软糯、入味鲜香等特点而备受大众喜爱，目前也是一道久负盛名的家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【梅菜扣肉的正宗做法】——特点：味道鲜香软糯、入味下饭、做法分析透彻、一看就会。 【主料】：新鲜五花肉500克（让师傅切方形或长方形的）、梅干菜100克
【配料】：生姜1块、葱段2节、香葱1小把
【调料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理食材”：先把梅干菜提前3小时泡发（或者用40度温水浸泡1小时），然后将生姜切片，葱段切片，香葱切末备用，切好直接起锅，加入足量清水（冷水，需要没过肉块），把买回来的新鲜方形五花肉整块直接放入水内，加入姜片3片，白酒半勺，开大火进行焯水（注意是冷水下锅焯水）。
第二步“撇沫留汤”：煮至水开以后，用滤网或者锅勺撇去浮沫，然后转小火继续煮制，大约煮制20分钟左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，关火，将浮沫再次撇除干净，肉汤备用。
第三步“处理肉块”：将煮好的五花肉捞出，过一遍凉水微微收紧，用菜刀轻轻刮去猪皮表面污垢（此步骤不能省），再次清洗一遍后，用厨房纸擦干水分，然后用一小把牙签均匀的给肉皮扎上小孔，最后用手往肉皮上抹少许食盐和白酒，即可进入下一步。
第四步“煎炸肉块”：起锅烧热，下入适量食用油，直接将处理好的五花肉块肉皮朝下下入锅内进行炸皮（注意，是冷油下锅，后面解释）。
第五步“炸至金黄”：此时可以先将锅盖闭上，待油温升高能听到明显爆皮声时，转小火，继续煎炸，一直炸至锅内无声音且肉皮呈金黄色，关火。
第六步“捞出浸泡”：取一干净碗，加入足量清水，将炸好的肉块再次放入干净冷水中浸泡，待用（必须是放入冷水内浸泡，后面解释）。
第七步“炒制梅菜”：浸泡五花肉块的同时，我们可以来处理梅干菜了，将泡发的梅干菜挤干水分，起炒锅烧热，加入适量食用油，下入切好的部分姜葱片炒香，炒出香味后把挤干水分的梅干菜下入锅内一同炒匀炒香。
第八步“调味装碗”：炒匀以后转小火开始调味，加入食盐适量，白糖半勺，给梅干菜调味增鲜，然后继续快速翻炒5秒至梅干菜完全炒匀入味即可装碗备用。
第九步“改刀肉片”：将浸泡好冷却了的五花肉捞出，沥干水分改刀切成半厘米厚度的肉片装碗备用。
第十步“调味上色”：往碗内加入食盐半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩余的葱姜片，用干净的手快速抓捏均匀，最后淋入少许熟油再次抓捏均匀，腌制10分钟左右。
第十一步“肉片码碗”：取一合适大小深碗，将腌制好的肉片肉皮朝下均匀码入碗内，将炒好炒香的梅干菜均匀铺在肉片上面。
第十二步“下锅蒸制”：取一合适圆盘，将肉片碗盖住（一定要盖住肉碗，后面解释），取高压锅，锅内加入适量清水，将肉丸连盘一同放入锅内，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟即可（用锅蒸需要1小时左右）。
第十三步“倒扣加葱即成”：蒸好以后，用毛巾包手将碗拿出来，然后趁热将其来一个翻转倒扣，此时盘在下面，碗在上面，开碗，撒入少许葱花，梅菜扣肉即成。
出品图：这样一道非常鲜香可口、软糯入味、多汁下饭的梅菜扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——》》要想做出一道软糯可口、入味下饭、带有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，请同学们先牢记住下面的几个点：
1、为什么五花肉要先冷水下锅煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）
答：..........因为这样可以保证肉块煮透且吸足水分，方便后面进行炸虎皮和调味腌制。
理由：先冷水下锅煮开，然后转小火慢煮煮制肉块熟透，这样肉块不但能吸足了水分，而且肉皮也能因为熟透而更加软糯，气孔更大，能够更加方便后面进行炸制虎皮和腌制调味（气孔大更容易炸出虎皮），且煮透的肉片能够定型，可以方便后面切成肉片，而且切好的肉片腌制味道也能更加均衡到位（如果“外面熟，里面生”那么就会腌制不到位，口感味道均不统一）。
2、为什么煮好的肉块要先过一遍凉水然后进行刀刮？（做好梅菜扣肉的第二步）
答：..........因为刚煮好煮透的肉块是比较烫手的，所以当然需要过一遍凉水，而进行刀刮则是为了去除肉块长期残留的猪腥味。
理由：首先，刚煮熟的肉块拿出来是比较烫且比较软的，既烫手也不方便切块，所以此时需要先过一次冷水进行降温收皮，之后进行刀刮则是为了去除猪皮表面的一层污垢（类似我们洗澡搓出来的泥），因为猪从来不洗澡或者很少洗澡，基本从小到大都是在猪圈里面生活的，所以本身肉皮上是会残留很多细菌和猪腥味的污垢的，如果不将这样的污垢刮去，那么明显是不合适的，并且这些污垢的残留也会比较影响炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以这一步也是不可少的。
3、为什么刀刮完以后要用牙签扎一次孔？还要抹上食盐和白酒？这是什么原理？（做好梅菜扣肉的“虎皮”灵魂所在）
答：..........这一个问题问的非常到位，这一步也是必不可少的，当然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。
理由：刀刮完以后，先用牙签给肉皮均匀扎孔其实是为了增多肉皮的“进出孔”！这么做是为了什么？主要是为了让后面涂抹的白酒和食盐更好的渗入皮内，相信大家都知道食盐加入肉内会造成脱水，而我们同时加入的白酒其实只是为了方便食盐的流动（当然也能同时二次去腥增香），能让食盐更快的到达皮下的肥肉内（因为白酒是液体），那么这样做意味着什么？意味着肉皮下的肥肉会因为脱水而往内侧缩紧，而此时我们刚好又需要下锅进行油炸，相信大家也都知道热胀冷缩的原理，此时下锅油炸肉皮时，肉皮会因为高温而略微膨胀，肥肉内缩且肉皮膨胀意味着什么？意味着“虎皮雏形”基本上就被这样的一缩一胀拉伸出来了，后面我们炸好肉块以后再将其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉会因为热胀冷缩原理遇冷而再次收紧，此时虎皮就真的完全成形了，可能会有人问，那肉皮为什么不会缩紧？那是因为肉皮已经被炸至定型，所以并不会因此改变，所以虎皮此时才算是真的炸好。 （全网唯一虎皮解释定律，我是麟大官人，期待您的关注，咱们继续往下看）
4、为什么梅干菜还需要下锅炒制并调味？（做好梅菜扣肉的第三步）
答：..........这个原理同香料炒香是一样的，梅干菜炒过才会更香，并且提前调味可以保证味道更加入味下饭。
理由：也有很多人做梅菜扣肉是将梅菜泡发就直接码碗蒸制了，实际上这样的做法是不合适的，亲自实测得出结论，先炒并且调味后的梅干菜吃着能够更加入味下饭，且更加鲜香，梅菜的香味能够因为高温炒制而完全释放出来，在蒸制扣肉时能够更好的将梅菜味道带入扣肉内，这样才能做出一道浑然一体的“梅菜扣肉”。
5、为什么肉片码好以后需要加上一盘盖住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）
答：..........这是一个非常关键的一点，很多人都没有盖，其实效果差距还是蛮大的。
理由：麟大官人原来做梅菜扣肉的时候也是码好碗就直接上锅蒸的，但是后来发现这样蒸制有着两个非常明显的缺点，一是肉碗内会因为蒸制滴水而带入过多的水分，导致肉块味道变淡，且会因为水分而泡老，二是因为碗内水分较多蒸好以后不能直接进行倒扣，需要将汤汁倒回锅内勾芡再淋回，需要增加几步，更加麻烦，综上所述，大家在蒸肉时一定要用一个盘盖住肉碗进行蒸制，这样可以保证肉碗内的温度更加均衡，肉片可以蒸制更加软糯，其次也因为水分不会带入碗内，碗内的肉片味道会更加入味鲜嫩，是做好梅菜扣肉非常关键的一个点（不能用保鲜膜代替盘子使用，因为蒸制温度较高，时间较长，所以效果会较差且可能会产生有害物质）。
——》梅菜扣肉之“技巧小提示”：
（1）做梅菜扣肉的五花肉首选肥肉1比1的比例，这样味道更加软糯适口。
（2）梅干菜最好前一天晚上浸泡，这样味道更佳。
（3）焯水后的肉汤只要浮沫撇除干净是可以二次利用的（如炖汤之类的）。
（4）抹食盐时搭配的必须是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因为水的挥发性太差，会影响虎皮煎制效果。
（5）肉块码碗之前一定要调味腌制一遍，比最后淋入调味味道要充分均匀的多。
（6）喜欢吃香芋的可以在梅干菜上面再铺上适量香芋，味道更佳。
结语其实要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一点也不难，只要您耐得住性子，愿意认真尝试一次，那么做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之间的事，您说呢？（ps：做好了就是合格的“专吃”了！）
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。 （本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运 ）
