新知 | 一起来看冰淇淋里的微观世界

世界上有不爱吃冰淇淋的小朋友吗?肯定没有!就连不爱吃冰淇淋的大人可能都没有,小编预测这是一款永远不会过时,也许在一万年后还在地球流传的食物

这么好吃的食物是怎么来的呢?可以说,这是人类几千年来对味蕾刺激的不断追求,最后阴差阳错发明出来的一个气液固三项共混复杂体系。

今天我们就来回顾一下冰淇淋的前世今生,探索冰淇淋里面的微观世界。

穿越古今的冰淇淋:从冰混合物到冰奶共混物

冰淇淋最早的传说可追溯到公元前4世纪,当时亚历山大在远征埃及,因为天气炎热需要鼓舞士兵士气,就发明了一种用冰和水果混合的饮料。 但是这其实还算不上冰淇淋的萌芽,因为没有牛奶也就是蛋白质的加入,没有形成冰淇淋中的基本元素——乳液胶体。

直到我国唐朝,出现了一种名叫“酥山”的食物。 章怀太子墓出土的古画“仕女图”中曾展示过这款甜点,它由山羊奶或者牛奶发酵后冰冻而成,最底层为冰,上面覆盖奶油、酥油,然后插上花朵、树枝等装饰物。

图1. 出现在唐朝古画中的冰淇淋

你可能特别感慨唐朝的生活美学竟如此发达,在今天的网红甜品店里你几乎可以觅到同款美食,但是这款颜值很高的古代冰淇淋有个缺点,就是奶油和冰水分层,缺乏冰奶共混的醇香口感

为使两者共混冻结,聪明的人类想到了分别在奶油中加糖以及在碎冰中加入食的办法,将两者凝固点调节一致,当冰的凝固点降低时,需要从周围环境也就是牛奶中吸收能量,从而把牛奶的温度降到冻结点,这样牛奶就和冰就可以冻融混合了。

据说大约在十六世纪末,一位意大利美食家将牛奶果汁加上水和糖,放入蜜饯和柠檬,然后放入冰冷的雪盐中冷冻,这样制作出欧洲“第一代冰淇淋”。 但是这样制作出来的冰淇淋口感仍然很粗糙,因为冰块和牛奶中的脂肪颗粒都太大了。 让大块的冰和牛奶颗粒变小,一直是很难解决的问题

图2. 欧洲古典冰激凌口感粗糙

直到后来,美国费城的Nancy Johnson 发明了全新的冰淇淋制造机器,此机器能大大提高搅拌冰淇淋混合物的速度,降低奶油颗粒,让冰淇淋拥有了细腻的质感。 冰淇淋工厂化生产也随之出现,从此开启了冰淇淋大规模生产并且从奢侈品走向平民化的时代。

图3. 冰淇淋搅拌机

冰淇淋的微观世界:气液固三相胶体

一个典型的冰淇淋大约包含30%的冰、50%的空气,5%的脂肪和15%的基质(糖溶液)组成。

图4. 冰淇淋的微观世界

从图4可以看到,它囊括了物质的气液固三相:固态的冰和脂肪、液态的糖溶液和气态的气泡。

走进冰淇淋的微观世界里,你可以看到密密麻麻分布着这些气泡和冰晶,气泡上附着有脂肪液滴,这些脂肪液滴同时还填充了气泡和冰晶之间的所有空隙,它们呈很粘的半固体状基质,由糖、高分子聚合物、香精和蛋白质等混合而成。

认识这个微观世界,我们首先需要获得物理化学这门魔法学科中的胶体学知识。 胶体(Colloidal),是指分散在连续相中的尺寸在纳米到数十微米间的小颗粒。 根据这些胶体颗粒呈现的气、液、固状态不同,我们给它们起了不同的名字,分别是泡沫(foam,气态胶体)、乳液(emulsion,液态胶体)、溶胶(sol,固态胶体)。

冰淇淋就是一个同时拥有乳液(由脂肪液滴组成)、溶胶(冰晶组成)和泡沫(气泡组成)三种胶体共存的冰冻体系。

制作冰淇淋总共分几步?

冰淇淋制作的第一步是制备水包油型的奶油乳液。 这里的油主要指的是奶油,也就是脂肪颗粒。 奶油脂肪是冰淇淋里最重要的原料,美国对于冰淇淋的规定是至少含有10%以上的奶油脂肪,好的冰淇淋有时可能高达16%。 这么多的奶油不是很容易和水分层吗?

好在现代工业发明了一种制备乳液的神器:高压均质机。 高压均质机的原理是,在很高的压力下把液体从小孔挤出,在高速喷射过程中,液滴在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用,从而使液态物质得到超微细化。 奶油中脂肪颗粒很大,经过这一步,脂肪颗粒的大小可以从几微米减小到了零点几微米,这样就可以制作出后期冰淇淋的细腻质感。

图5. 高压均质机

冰淇淋制作的第二步是乳液降温稳定熟化。 经过均质乳化后的脂肪颗粒的大小从几微米减小到了零点几微米,相应的脂肪和水的界面增加了十倍左右,脂肪表面的界面能徒增,形成了一个热力学不稳定体系。 虽然奶油乳液中的蛋白质也可以稳定乳液,但是蛋白质太大,存在体积位阻,不足以吸附覆盖乳液滴表面。 这时就要请出小个头乳化剂来帮忙了,如图6所示,乳化剂比蛋白质更加喜欢脂肪和水的界面,它们人小志气大,鸠占鹊巢,很快就把一部分表面蛋白质赶出了界面,奶油乳液的表面悄无声息地被乳化剂占领了许多。 这样,乳化剂就形成了一层坚硬的盔甲,最终保证了脂肪颗粒在后续处理中能保持足够小并且稳定的状态。

图6. 乳化剂对乳液形成更强的稳定作用

冰淇淋制作的第三步是为上面稳定的奶油乳液增添第三相胶体,即气泡,以增加冰淇淋的蓬松感。

首先,需要把冰箱里休息够了的原料混合物送入冰淇淋机。 冰淇淋机的核心部件是一个温度很低的表面,通常温度在零下二三十度,原料混合物被慢慢搅拌着,同时大量的空气被搅进去,他们被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络和冰粒固定下来。 这样,就形成了气液固三相共存的冰淇淋结构。

引入空气后,冰淇淋的空气膨胀率最高限度可达100%,也就是一半冰淇淋一半空气,这样冰淇淋的成本可以下降一半。 正是因为如此,空气越少的冰淇淋脂肪含量就越高,口味也更加醇厚,当然也就越昂贵。

自己可以DIY一款好吃的冰淇淋吗?

根据上面乳液的形成原理,你是否特别想发挥创意制作一款好吃的冰淇淋呢?

最初的冰淇淋就是家庭小作坊生产的,我们当然也可以在厨房里模拟冰淇淋的整个生产过程。

但是要提醒的是,由于缺少均质乳化机和大功率降温搅拌装置,在厨房里基本上无法获得商品冰淇淋的质感来。

你可能会想到,把买来的冰淇淋融化后,重新加入水果,制作一款新冰淇淋。 但是我想说,这个理想很难实现。

根据乳液原理,冰淇淋的特有结构是均质乳化、低温储存然后低温搅拌形成的。 如果冰淇淋已经融化了,那么首先冰粒就化成了水,而那些部分融合的脂肪颗粒也融合成了大颗粒。 整个的体系失去了胶体结构,恢复到均质乳化之前的微观状态。 所以仅仅放回冰箱,是不能恢复商品冰淇淋的结构的。

不过无需灰心,根据以上胶体化学原理,完美运用三步走,你还是可以创造出一款独特的只属于你自己的冰淇淋的。

来源:中国科学院科技创新发展中心(北京分院)

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