鼎泰丰小笼包走红的根本是“货真价实”“质高量足”。 看看它的做法就知道其道理。
1、做老面。 酵母粉15克面200克加水120克拌匀和成面团,在常温下发酵24小时,第二天既为老面。
2、和酵面团。 中筋面粉1000克,温水530克,老面50克加碱水15克,把老面和碱水倒在温水中,揉成外表光滑内部细腻的面团。 这里的碱水是50克碱和50克的水浇开放凉即是碱水。 和好的面团在温暖处静醒20多分钟,就可搓成长条,分成15克的剂子,擀成圆皮。
3、做馅用的鸡汤冻。 土鸡1000克,猪蹄400克,姜片10克,全放锅里加6000克的水,熬4小时,致鸡汁剩2/5时,打掉上面的油沫,滤出鸡汁冷却后即为鸡汤冻。
4、做馅。 排酸五花肉1000克,切成米粒大小的丁,鸡汤冻300克剁碎,把二者搅拌匀后,加入葱末50克、姜末20克、盐15克、糖5克、酱油20克、香油100克拌匀既可。
5、把16克肉馅放在面皮上做成包子,水开后放蒸笼蒸六七分钟即熟。 需要说明的是火要开大蒸气要足。